O původu a výrobě višňovky
Mnoho informací o výrobě višňových vín, likérů, višňovek i višňovic je uvedeno v knihách, vydaných v první polovině 20. století. V jedné ze starých receptur je základem výroby kompozice od Josefa Archleba, která mě kdysi inspirovala a pomohla při sestavování vlastní receptury a vlastního technologického postupu výroby ingrediencí a skladby pro výrobu višňovky. Pan Josef Archleb byl společensky váženou osobností 19. století, podnikatelem, politikem a významným odborníkem, který se na konci 19. století stal ředitelem výzkumného ústavu kvasného v Praze a doktorem lékařské akademie v Římě (viz údaje o jeho pestrém životě na https://www.kitl.cz/o-nas/o-nas/archleb/) .
Základem mého způsobu výroby višňovky je višňové víno z vybraných odrůd višní. Od dodavatelů višní požaduji, aby jejich sklizeň byla pozdní a až po určité délce období sucha. Přebírka višní v sadu je spojena s pečlivou kontrolou plodů a výběrem těch zdravých, řádně zralých, zbavených všech stopek, úlomků větviček. listí, zkažených i nezralých plodů. Výběr z pozdního sběru višní je ihned zkvašován výhradně spontánními přirozenými kulturami kvasinek, které višně postupně osídlily. Kvasný proces, udržovaný 10 až 12 týdnů v chladném vinném sklepě, je kontrolován každý den a při tom jsou podle několika fyzikálně-chemických parametrů denně upravovány koncentrace zdrojů uhlíku a energie ve višňovém kvasu -tak, aby odpovídaly očekávaným hodnotám. K ovoci není přidávána voda, kvasí tedy jen 100% višňová šťáva, kterou některé odrůdy tohoto ovoce ochotně uvolňujeí Po ukončení této řízené fed-batch fermentace je víno oddělováno časově náročným samotokem, pouze hydrostatickým tlakem samotného ovoce. V průběhu dalších týdnů je víno postupně zbaveno hlavních podílů kalů, a to při třech dekantacích.
V období kvašení višní jsou připravovány ingredience, z nichž některé jsou získány extrakci různými lihovinami a následně rafinovány, některé jsou podrobeny destilaci vodní parou přímo, jiné až po jejich fermentaci. Každým jednotlivým postupem a zvolenou metodou izolace směsí látek jsou získány jiné složky senzorických profilů chutě a vůně višňovky a samosebou i jejich biologických účinků. Jednotlivé komponenty jsou v určitém pořadí a časových intervalech přidávány k vínu. Když má nápoj kompletní skladbu, stává se dezertním kořeněným višňovým vínem, které se ponechá v klidu ve zracím sudu a následně se ve 3 dekantacích zbaví dalších, velmi jemných kalů. Následuje období zcelování komponent vína a jeho stáčení do lahví. O dalších dekantacích si každý člen Party přátel višňovky rozhodne sám, podle toho, jak dlouho nechá svoji višňovku zrát, či zda ji uloží k archivaci. Višňovka má všechny předpoklady k tomu, aby velké množství jejich složek, tvořících její senzorické profily, hledaly k sobě s přibývajícími měsíci a léty cestu, spojovaly se, zjemňovaly a navyšovaly ušlechtilost tohoto nápoje.