O původu a výrobě višňovky

Mnoho informací o výrobě višňových  vín, likérů, višňovek i višňovic je uvedeno  v knihách, vydaných v první polovině 20. století. V jedné ze starých receptur je základem výroby kompozice od Josefa Archleba, která mě  kdysi inspirovala a pomohla při sestavování vlastní receptury a vlastního technologického postupu výroby ingrediencí a  skladby pro výrobu višňovky. Pan Josef Archleb byl společensky váženou osobností 19. století,  podnikatelem, politikem  a významným odborníkem, který  se na konci 19. století stal ředitelem výzkumného ústavu kvasného v Praze a doktorem lékařské akademie v Římě (viz údaje o jeho pestrém životě na  https://www.kitl.cz/o-nas/o-nas/archleb/) .

Základem mého způsobu  výroby višňovky je višňové víno z vybraných odrůd višní. Od  dodavatelů višní požaduji, aby jejich sklizeň byla pozdní a až  po určité délce  období sucha. Přebírka višní v sadu je spojena s pečlivou kontrolou plodů  a  výběrem těch zdravých, řádně  zralých, zbavených všech stopek, úlomků větviček. listí, zkažených i nezralých plodů. Výběr  z pozdního sběru višní je ihned zkvašován výhradně spontánními přirozenými kulturami kvasinek, které višně postupně osídlily. Kvasný proces, udržovaný 10 až 12 týdnů  v  chladném vinném sklepě,  je kontrolován každý den a při tom jsou  podle  několika fyzikálně-chemických parametrů denně upravovány koncentrace zdrojů uhlíku a energie ve višňovém  kvasu -tak, aby odpovídaly očekávaným hodnotám.  K ovoci není přidávána voda, kvasí tedy jen 100% višňová šťáva, kterou některé odrůdy tohoto ovoce ochotně uvolňujeí  Po ukončení této řízené fed-batch fermentace je víno oddělováno časově náročným  samotokem, pouze hydrostatickým tlakem samotného ovoce.  V průběhu dalších týdnů je víno postupně zbaveno hlavních podílů kalů, a to při třech dekantacích.

V období kvašení višní  jsou připravovány ingredience,  z nichž některé jsou získány extrakci různými lihovinami a následně rafinovány, některé jsou podrobeny destilaci vodní parou přímo, jiné až po jejich  fermentaci.  Každým jednotlivým postupem a zvolenou metodou  izolace směsí látek jsou získány jiné složky senzorických profilů chutě a vůně višňovky a samosebou i  jejich biologických účinků.  Jednotlivé komponenty jsou  v určitém pořadí  a  časových intervalech  přidávány k vínu.  Když má nápoj  kompletní skladbu, stává se dezertním kořeněným višňovým vínem, které se  ponechá  v klidu ve zracím sudu a  následně se ve 3 dekantacích zbaví dalších, velmi  jemných kalů. Následuje  období zcelování  komponent vína  a jeho stáčení do lahví.  O dalších dekantacích  si každý člen Party přátel višňovky rozhodne sám, podle toho,  jak dlouho nechá  svoji višňovku zrát, či  zda ji uloží k archivaci. Višňovka má všechny předpoklady k tomu, aby velké množství jejich složek, tvořících její  senzorické profily,  hledaly k sobě s přibývajícími měsíci a léty cestu, spojovaly se, zjemňovaly a  navyšovaly  ušlechtilost tohoto nápoje.