O stabilitě višňovky
Fyzikální a senzorické vlastnosti višňovky se v průběhu jejího zrání mění - dochází k jejímu zušlechťování. Nejvýraznější fyzikální změny přináší archivace Višňovky Z, která byla vyrobena jen v roce 2015. Kromě kalů na stěnách a dně láhve se jejím stařením utvoří také silný koláč gelovité, soudržné hmoty. Višňovku Z 2015 je nutno tak jako jiné druhy višňovek po létech skladování opatrně dekantovat do jiné láhve. Ochutnal jsem Višňovku Z po 5 letech archivace a zkrášlela, je opravdu vynikající.
Chci-li psát o stabilitě višňovky, mám tím na mysli její trvanlivost, tedy zachování jejích užitných vlastností. Višňovka se zkrátka nekazí ani po opakovaném otevření láhve v průběhu mnoha let. Na etiketě je sice uvedeno, že se obsah láhve má spotřebovat do 4 let po jejím otevření, ale pravdou je, že se višňovka nezkazila ani po 20 letech. Zkrátka, neviděl jsem zkaženou višňovku. Co způsobuje, že se nekazí, tedy že ji nerozkládají všudypřítomné mikroorganizmy?
Příznivých faktorů je několik. Tou první okolností je alkohol, který v koncentracích nad 15 procent významně přispívá k mikrobiální stabilitě dezertních vín. Druhým faktorem je přítomnost mnoha silic, pocházejících z ingrediencí i silic izolovaných v potravinářské kvalitě, speciálně vhodných pro nápoje.
V roce 2019 jsem si položil otázku: Když višňovku vysuším při 105°C a odstraním z ní veškeré kapaliny, tedy nejen vodu, ale alkohol, silice a další senzoricky významné těkavé látky, bude to mít vliv na její mikrobiální stabilitu? Zkazí se pak?
Tuto tvrdou zkoušku stability višňovky jsem zahájil v roce 2019 a to s Višňovkou M 2019. Nalil jsem 100 ml višňovky do plechovky a při 105°C vysušil, zvážil sušinu a plechovku bez uzávěru, jen volně překrytou kouskem alobalu uložill ve sklepě do otevřené police. Vzhledem k tomu, že v té místnosti se výrazně mění teplota a je v ní velký pohyb vzduchu, do plechovky se tak pravidelně nasával vzduch se sklepním prachem, nosičem pestré palety kontaminujících mikroorganizmů. Pravidelně jsem višňovkovou sušinu kontroloval, jestli se už začíná kazit. Prvním velkým překvapením bylo, že ta sušina nabrala ze vzduchu vodu a stala se tekutou. Očekával jsem, že voda urychlí zkázu toho vzorku, právě pro nepřítomnost alkoholu a silic. V dalších týdnech a měsících vzorek stále odolával zkáze, i když jsem s ním manipuloval v prašném prostředí sklepa, nakláněl jsem ho a zkoušel, jestli stále teče. Poslední kontrola trvanlivosti proběhla 20. října, tedy po 12 měsících od zahájení testu trvanlivosti višňovky, zbavené svých významných stabilizátorů. Vzorek se nekazí, nezapáchá a je stále tekutý. Natočil jsem dnes krátké video, kde je vzorek vidět i jeho pohyb na dně plechovky. (Níže je odkaz na video). Vzorek budu dále sledovat a pokud se začne kazit, dám o tom informaci do tohoto článku.
Višňovka tedy obsahuje další přírodní stabilizátory, o nichž zatím nevím, ale budu po nich pátrat...
Oldřich Družba 20. října 2020
22. října 2020: První nález možného vysvětlení stability višňovky, zbavené alkoholu a silic:
Vysoký obsah antokyanů ve višňovce. Tyto látky mají antimikrobiální, antivirové a mnohé další terapeutické účinky